Quel est votre parcours professionnel ?
J’ai obtenu un CAP de cuisine en 2012 à l’AFPA d’Istres et j’ai effectué mon apprentissage au restaurant Chez Antoine à Martigues, spécialisé dans la cuisine provençale. J’ai pu y apprendre les bases de la cuisine traditionnelle aux saveurs du sud.
Après cette formation, j’ai été saisonnier pendant de nombreuses années dans des établissements de bord de mer notamment au Saint Trop à Carry-le-Rouet, spécialisé dans la cuisine méditerranéenne et japonaise. En hiver, je travaillais au restaurant le Winter Lounge à la station des Orres. J’y ai monté tous les échelons : second de cuisine puis chef. J’ai accompagné les gérants dans l’ouverture de plusieurs établissements en proposant de nouvelles cartes et en manageant les équipes. C’est aussi dans cet établissement que j’ai été formé pour la première fois à la pâtisserie.
En 2017, j’ai décidé de suivre une master Classe à la prestigieuse école Lenôtre à Paris afin de me spécialiser dans les desserts. J’ai obtenu un équivalent BEP pâtisserie-chocolatier. J’ai eu le privilège de suivre les cours des meilleurs ouvriers de France : Stéphane Glacier, Christophe Renou et Olivier Poussier pour ne citer qu’eux. Aujourd’hui, je suis fier d’exercer leurs pâtisseries dans mon restaurant.
Après cette formation, je rêvais de lancer ma carrière à Tampa en Floride. Mais pour s’installer là-bas, les démarches sont longues et il faut justifier de cinq ans de qualification dans son domaine d’activité. En tant que pâtissier, je n’avais pas encore acquis toutes ces années d’expérience et j’ai dû revoir mes plans. J’ai toutefois travaillé à l’étranger, dans les Caraïbes et à Sohar une ville de Oman où mes parents étaient salariés expatriés.
De retour en France, j’ai rejoint l’Opale du domaine de la Pierre Blanche, un restaurant semi-gastronomique à Eygalières. En tant que chef pâtissier, j’ai pu intégrer à la carte les desserts que j’avais appris à réaliser lors de ma formation chez Lenôtre.
Qu’est-ce qui vous a donné l’envie d’entreprendre ?
Au travers de toutes mes expériences professionnelles, j’ai pu réaliser que j’arrivais à chaque fois à un plafond salarial et de statut. J’ai pris également conscience que je voulais plus de stabilité dans ma vie personnelle et arrêter de travailler en tant que saisonnier. J’ai donc voulu me mettre à mon compte.
Originaire de Martigues, j’ai d’abord envisagé de m’installer là-bas. Mais, en réalisant mon étude de marché, j’ai constaté qu’il y avait de nombreux restaurants installés sur cette commune et certains se rapprochaient du concept que je voulais créer. J’ai donc décidé de m’installer à Istres où les restaurants de type bistronomique, de cuisine française, étaient moins nombreux.
Alors, quand l’opportunité s’est présentée de reprendre l’ancien restaurant «O Moules Frites », les conditions étaient idéales : c’était un petit établissement de trente-deux couverts par service ce qui me permettait de faire une cuisine maison de qualité, travaillée à partir de produits frais et bruts sans être accompagné d’une brigade en cuisine. Je voulais également être détaché de toutes contraintes liées à du recrutement et des RH.
Qui vous a accompagné dans cette aventure ?
C’est une entreprise familiale. Mon père est très investi dans l’entreprise, il est co-gérant et s’occupe principalement des tâches administratives. Via son expérience professionnelle, c’est un très bon gestionnaire de projets et il m’a beaucoup aidé dans le montage de la société et le suivi des travaux du restaurant.
Ma mère m’aide provisoirement au service mais l’objectif est de recruter quelqu’un en salle. C’est difficile de trouver du personnel dans ce secteur d’activité depuis la crise du Covid. J’ai planifié de nombreux entretiens depuis l’ouverture mais ils n’ont pas abouti.
En cuisine, j’ai recruté Julien en tant que second. J’essaie de l’impliquer au maximum dans cette aventure et de le former afin de lui laisser un jour les clés de la cuisine ce qui me permettra de me dégager un peu plus de temps. Actuellement, je travaille sept jours sur sept, le rythme est très soutenu.
Vous parlez de travaux. Pouvez-vous nous en dire plus ?
Tout a été refait, du sol au plafond. Nous avons fait installer un plafond tendu micro-perforé et acoustique, changer le sol en posant du PVC effet parquet. Les murs ont été repeints pour offrir plus de clarté à la pièce. L’objectif était de donner plus de cachet au local et surtout de réduire le niveau acoustique de la salle en jouant sur les matériaux. Par exemple, autour du comptoir, nous avons installé un coffrage en bois optimisé pour réduire le niveau acoustique de la salle. Nous avons également acheté tout le mobilier : table, chaise, etc. A l’extérieur, un store et une belle enseigne ont été installés.
En cuisine, nous avons dû acheter une grande partie de l’équipement : table réfrigérée, piano, four, frigo, barbecue… Il y en a eu pour 17 000 € d’investissement. Le prêt d’honneur obtenu chez Initiative Ouest Provence nous a aidé à financer une partie de ce matériel.
Quels sont les produits que vous cuisinez ?
Je propose une carte courte établie au rythme des saisons. Je cuisine uniquement des produits frais et bruts. La marchandise est reçue dans un intervalle de deux jours et tout est transformé en cuisine.
J’ai décidé de travailler en circuits courts, je privilégie les fournisseurs locaux. Je peux m’approvisionner par exemple chez un maraicher installé à Istres et une autre à Martigues qui cultive des légumes de pleins champs. Je propose des poissons de la criée (le type d’arrivage peut varier selon les jours de la semaine) et j’ai également des fournisseurs en boucherie. Pour le reste, je me fournis auprès d’enseignes qui proposent des produits de très bonne qualité. L’objectif est d’étoffer mon réseau de fournisseurs partenaires pour ne jamais être en rupture de stock.
J’ai souhaité donner une orientation « bistronomique » en privilégiant la qualité. Dans mon concept, je propose deux cartes : une carte de type « bistro » le midi avec un service en accéléré et une carte plus « gastronomique » le soir où j’introduis des plats haut de gamme.
Pouvez-vous détailler votre carte ?
La carte est volontairement courte avec quatre entrées, quatre plats et quatre desserts.
Concernant les entrées, je propose des salades fraîches à la burrata ou aux légumes grillés, un ceviche de daurade à la provençale et poivre de Timut ou un tartare de bœuf au couteau et truffe d’été. Le soir, pour la version gastronomique, je rajoute au menu une entrée au foie gras mi-cuit.
En plat, je cuisine un filet de bœuf pressé de pommes de terre et sauce au poivre Pondichéry, un poisson de la criée avec son risotto d'épeautre et petits légumes grillés à la provençale, un burger du Pilon. Le soir, une souris d’agneau confite douze heures et sa mousseline de pommes de terre au Gorgonzola et un dos de cabillaud en croute d’herbes, carottes en tempura, fenouil braisé viennent compléter la carte.
Enfin, tous les desserts proposés sont issus de ma formation « Lenôtre » comme le dôme chocolat et ses coulis exotiques, la verrine façon Paris Brest, le macaron aux framboises et la tarte citron meringuée déstructurée.
Le Pilon
13 Boulevard Frédéric Mistral, 13800 Istres
Ouvert du mardi au samedi de 12h00 à 14h00 et de 19h30 à 22h00
Le dimanche de 12h00 à 14h00
04 90 57 01 12
Crédit photo : Ludivine Rambaud
