Pouvez-vous nous parler de votre parcours avant la création de Torréfaction Gourmande ?
J’ai toujours été attiré par l’entrepreneuriat. J’ai commencé très jeune : à même pas 20 ans, j’ai ouvert mon premier commerce, un snack-restaurant à Eyguieres. L’expérience n’a pas été simple, mais comme on dit, on apprend beaucoup de ses échecs. Ça m’a surtout confirmé que j’avais l’entrepreneuriat dans la peau.
Au fil des années, j’ai eu plusieurs vies professionnelles. J’ai notamment travaillé dans l’hôtellerie pour différentes enseignes comme B&B ou Première Classe. À un moment, j’ai aussi repris des études pour devenir infirmier. J’ai toujours eu une grande soif d’apprendre et de découvrir de nouveaux univers.
Comment êtes-vous passé de l’hôtellerie à l’entrepreneuriat autour du café ?
Dans l’hôtellerie, j’ai beaucoup travaillé avec les systèmes de gérance mandataire. Avec mon associé Ludovic, on s’est rendu compte qu’il y avait un vrai problème : quand un gérant était malade ou quittait son poste, il n’y avait personne pour le remplacer.
On a donc créé une activité assez originale : on intervenait partout en France pour remplacer des directeurs d’hôtels et autres salariés, assurer la transition entre deux gérants ou former les nouveaux arrivants. Comme on connaissait parfaitement le fonctionnement des hôtels, on était opérationnels très rapidement.
C’était une activité qui marchait très bien, mais qui impliquait énormément de déplacements. On passait beaucoup de temps sur les routes et loin de chez nous.
Mais, avec les années, j’avais besoin de me stabiliser davantage et de construire un projet plus ancré localement. Et surtout, j’avais envie de travailler autour d’une passion : le café.
Qu’est-ce qui vous a donné envie de vous lancer dans la torréfaction ?
J’ai toujours été un grand amateur de café. Et en m’y intéressant davantage, je me suis rendu compte qu’il existait une énorme différence entre les cafés industriels et les cafés de qualité.
Une amie qui possédait une petite torréfaction à Montélimar m’a a aussi orientés vers ce métier. C’est comme ça que l’idée a pris forme : allier passion et travail.
Concrètement, qu’est-ce qu’un torréfacteur ?
Le torréfacteur est celui qui cuit le café. Quand on reçoit le café, il arrive sous forme de grains verts. À l’état brut, ils n’ont quasiment pas de goût.
C’est la torréfaction qui va révéler tous les arômes. On place les grains dans un tambour rotatif chauffé, un peu comme une machine à laver qui tourne dans un four. Le tambour tourne en permanence pour que les grains soient cuits de manière homogène.
Chaque fournée, qu’on appelle une « broche », dure environ vingt minutes.
Est-ce que tous les cafés se torréfient de la même manière ?
Pas du tout. Chaque café est différent. La densité du grain, l’humidité, le pays d’origine ou même la météo peuvent influencer la torréfaction.
C’est un travail très technique, mais aussi très instinctif. Un peu comme un cuisinier qui adapte sa recette.
Personnellement, je pratique ce qu’on appelle une torréfaction blonde, qui est moins poussée. Plus le café est torréfié, plus il devient amer. En le torréfiant moins, on garde davantage d’arômes.
Quelle est la différence entre votre café et celui des grandes surfaces ?
Les industriels travaillent surtout sur des volumes très importants et sur la stabilité du produit dans le temps. Le café est souvent très torréfié pour qu’il se conserve plus longtemps et qu’il garde un goût uniforme.
Ici, on travaille avec des cafés de spécialité, issus de petites fermes sélectionnées par nos fournisseurs dans 25 pays différents. Ce sont des cafés de grande qualité, un peu comme les grands crus dans le vin. Chaque origine a son caractère et ses arômes.
Quels sont les cafés les plus appréciés par vos clients ?
Les cafés d’Éthiopie sont très appréciés, notamment les mokas, qui ont souvent des notes chocolatées très marquées.
Il y a aussi le Malabar, un café très particulier qui vient d’Inde et qui est volontairement « éventé » pour développer un profil aromatique unique.
Et puis, il y a le Timor, qui est un de mes préférés : un café très gourmand, avec des notes de chocolat au lait et de caramel.
Votre boutique ne propose pas seulement du café. Pouvez-vous nous en dire plus ?
Effectivement. Nous proposons aussi plus de 150 références de thés, notamment de la maison française Dammann Frères.
Nous avons également développé une offre d’épicerie fine avec des produits artisanaux : chocolats, confiseries, pâtes à tartiner, produits salés, boissons artisanales… L’idée est toujours la même : proposer des produits de qualité qu’on ne trouve pas forcément en grande surface.
Nous collaborons avec de belles entreprises comme Le Pressoir de Provence, Voisin, Bonnat, Maison Bremond et le Comptoir de Mathilde pour ne citer qu’eux.
La boutique fonctionne aussi comme un salon de thé où l’on peut déguster sur place café, thé ou pâtisseries. L’été, nous proposons aussi des glaces.
Vous avez plusieurs boutiques aujourd’hui ?
Oui. La première a ouvert à Miramas, puis nous avons ouvert à Lambesc sous l’enseigne « Grain de Café », et enfin ici à Istres. La torréfaction se fait dans la boutique d’Istres, ce qui nous permet d’alimenter les trois magasins.
Avez-vous des projets pour la suite ?
Des projets, on en a toujours. C’est dans ma nature d’entrepreneur.
Dernièrement, des clients Américains qui ont découvert la boutique nous ont proposé de développer un concept similaire aux États-Unis. Nous sommes d’ailleurs allés sur place récemment pour étudier cette possibilité.
Rien n’est encore décidé, mais c’est une piste qui pourrait être intéressante.
Quel conseil donneriez-vous à quelqu’un qui souhaite entreprendre ?
Il ne faut pas craindre d’essayer. On peut échouer, mais ce n’est pas grave. Chaque expérience permet d’apprendre et d’avancer.
L’important, c’est de rester curieux, de continuer à apprendre et de faire des choses qui nous passionnent.
Torréfaction Gourmande
16 Avenue Clément Alder – Istres
04 86 64 16 07
Ouvert le lundi de 14h00 à 19h00 - Du mardi au jeudi de 09h00 à 12h00 et de 14h00 à 19h00 et le vendredi et samedi de 09h00 à 19h00
