Quel est votre parcours professionnel ?
A 17 ans, j’ai passé un CAP et un BEP Restauration à Arles. Une fois mes diplômes en poche, je me suis lancé dans la vie active et j’ai travaillé pendant près de 10 ans comme saisonnier à Arles, à Saint-Rémy-de-Provence, en Corse, à Marseille et en Suisse. Puis, je suis parti dans le secteur du transport et j’ai voyagé notamment au Canada. En 2014, je reviens à Port-Saint-Louis-du-Rhône pour retrouver ma famille et mes amis.
J’ai découvert la cuisine japonaise en travaillant à l’hôtel de l’Image (anciennement les Ateliers de l’image) à Saint-Rémy-de-Provence. Les précédents propriétaires, ayant vécu au Japon, connaissaient un maître sushi qu’ils avaient invité en France pour lancer le concept dans leur restaurant.
Après avoir réalisé une étude de marché sur la ville de Port-Saint-Louis-du-Rhône, j’ai compris qu’il y avait une place à prendre. J’ai donc effectué une formation à Paris, auprès de l’organisme Wasabi pour maîtriser la technique de préparation du riz qui représente les 3/4 de la réussite de cette cuisine et la découpe du poisson.
Comment avez-vous connu la plateforme Initiative Ouest Provence ?
C’est grâce aux permanences de Nawel Biar à Port-Saint-Louis-du-Rhône que j’ai eu un premier contact avec la plateforme Initiative Ouest Provence, en février 2020. Mais, malheureusement, la crise sanitaire nous a rattrapé et j’ai dû revoir mes plans. Je n’ai pas pu ouvrir pour la saison estivale comme envisagé.
La propriétaire du local que je convoitais a été très compréhensive et m’a réservé celui-ci malgré les aléas. C’était indispensable pour moi d’avoir un bel emplacement et celui-ci, face au port, était parfait !
Finalement, j’ai pu ouvrir mon restaurant en octobre 2020, dans un contexte difficile, une semaine avant le deuxième confinement. A ce moment-là, Initiative Ouest Provence m’a soutenu avec l’attribution d’un prêt Covid qui m’a aidé à maintenir ma trésorerie.
Le service de livraison à domicile que je proposais m'a permis de continuer à travailler malgré le couvre-feu instauré.
Qu’est-ce qui vous démarque des autres restaurants de sushi ?
Je sais que le secret de la réussite des california rolls, makis, etc. se trouve dans la maîtrise de la préparation du riz. Je mets un point d’honneur à ce que celui-ci soit toujours réussi. Si le riz est bon, le goût sera là. Ce que j’aime aussi, c’est initier les clients à la dégustation du sushi. Par exemple, le wasabi est utilisé pour relever les sauces soja. Quant au gingembre, il permet de se rincer le palais entre deux mets. J’aime partager cette culture et échanger avec ma clientèle.
Je privilégie également des fournisseurs français que ce soit pour les aliments ou le matériel. Par exemple, je commande des barquettes 100% recyclables chez un fournisseur en Bretagne. J’envisage de me fournir encore plus localement très prochainement car nous avons à Port-Saint-Louis-du-Rhône une entreprise spécialisée dans la production d’emballage alimentaire à base d’algues de l’étang de Berre et de Bretagne.
J’essaie au mieux de fonctionner en circuits courts pour mes ingrédients. Par exemple, j’achète des carottes des sables chez un producteur près de Montpellier et des concombres « Kyuri » chez un maraîcher à Arles. Pour le poisson comme le thon et les anguilles fumées je me fournis auprès de pêcheurs locaux. C’est important pour moi d’avoir des produits de bonne qualité. Par exemple, les filets de saumon que je choisis sont sans antibiotique et sans OGM. J’explique à la personne qui m’accompagnera pour l’été “fais à manger comme si tu devais le faire pour ta mère”, cette phrase est pour moi représentative de ma vision des choses.
En complément, je propose des prestations de traiteur pour des événements comme des anniversaires, mariages, baptêmes… pour répondre aux différentes demandes.
Quels sont vos projets pour cet été et pour l’avenir ?
Je démarrerai la saison estivale le 6 juin en effectuant le service du midi et du soir au camping des Bois Flottés de Camargue à Salin-de-Giraud. Puis, je les retrouverai en septembre pour assurer les services du lundi midi et soir en proposant de la restauration rapide japonaise comme j’aime la faire.
J’ai le privilège de participer aux soirées du Port côté Docks du 25 juin au 25 août. Ma candidature a été retenue pour faire partie d’un des quatre bungalows de restauration salée. La ville organise aussi les Mercredis du Port tout le mois de juillet. Ce sont des soirées où se mêlent compagnies d’art de rue en tout genre : prestations théâtrales, musiciens, clowns, artistes…
Ces évènements marquent le début de l’été. Le concept permet de brasser beaucoup de monde que ce soient les locaux, les habitants des villes aux alentours ainsi que des touristes.
Je proposerai une sélection d’assortiment de california rolls, makis et des pokeballs. J’innoverai avec un sandwich sous forme de pan bagnat revisité avec du thon mariné et snacké (tataki), toujours dans un souci de réaliser des repas bons, faciles à manger et abordables. Pour le pain, je me fournirai chez Le Fournil Saint Louisien.
Enfin, je souhaite développer des partenariats sur du long terme avec la clientèle des ports à sec du Navy Service et du Port Napoléon.
Dans la vie, il faut “caméléoner”. Je sais m’adapter très vite aux lieux et aux gens qui m’entourent. Alors, quel que soit l’avenir, je n’ai aucune appréhension à découvrir de nouveaux domaines !
Sushi By Twill
1 Quai de la Libération, 13230 Port-Saint-Louis-du-Rhône
06 03 76 20 37
Crédit photo : Ludivine Rambaud
