Quel est votre parcours professionnel ?
Expatrié pendant 10 ans en Nouvelle Calédonie, j’ai travaillé pour le groupe Suez Environnement en tant que chargé du développement des services de collecte et de traitement des déchets des entreprises et des industriels. De retour en France, j’ai intégré le service commercial du groupe Pomona, spécialisé dans la vente de produits alimentaires au service des professionnels des métiers de bouche.
Ces expériences professionnelles très riches mais peu épanouissantes, ont renforcé mon envie d’entreprendre et de créer mon commerce. J’ai commencé ma reconversion professionnelle avec la volonté de me reconnecter à un métier plus tangible et fédérateur.
Ce qui m’intéresse dans la création d’entreprise c’est qu’on touche à tout : les achats, la relation client, la gestion administrative, la comptabilité et le juridique. C’est un métier complet qui me correspond parfaitement.
C’est par passion et dans une démarche engagée que vous avez choisi la fromagerie ?
En effet, épicurien dans l’âme et par affinité du produit depuis mon plus jeune âge, j’ai choisi la fromagerie. Avec plus de 3 200 fromages recensés en France, c’est un métier passionnant et vivant. Aujourd’hui, y a une nouvelle dynamique autour du métier qui évolue et se modernise. C’est une activité qui a le vent en poupe !
Aussi, j’ai le doux rêve, à mon échelle, de mieux rémunérer les producteurs locaux. Mes méthodes d’achats sont plus authentiques, je préfère travailler avec les fermiers du terroir français plutôt que des groupes industriels. C’est grâce aux petits commerces de proximité qu’on peut faire changer les choses et promettre une meilleure rémunération aux producteurs locaux, un sujet qui me tient à cœur !
Vous avez suivi des formations pour vous spécialiser dans cette activité ?
C’est une activité qui existe depuis la nuit des temps mais il n’y avait pas de véritable structure autour du métier. Au milieu des années 1990 est née la FFF (la Fédération des Fromagers de France) puis la CFPL (le Centre de Formation des Produits Laitiers) qui est aussi le centre technique et d’expertise pour la profession de Crémier-Fromager. Beaucoup de maîtres affineurs proposent aussi leurs propres formations tout autant diplômantes et certifiantes mais plus orientées sur les produits et techniques de vente.
J’ai opté pour une formation plus complète au CFPL basé tout près de Rungis pour approfondir ma connaissance des produits, connaître les techniques de découpes et de conditionnement et apprendre les bases de la gestion d’entreprise. Puis, j’ai réalisé des stages d’immersion en fromagerie. Je me suis appuyé sur des fromagers déjà en place comme la Maison Bellante à Istres, gérée par Emmanuelle Genin également accompagnée par Initiative Ouest Provence, et j’ai réalisé plusieurs stages d'immersion en fromagerie, notamment au sein de la fromagerie Bédarrides basée à Aix en Provence ou encore à La Meulerie à Marseille, des fromagers qui ont dépoussiéré et révolutionné le monde du fromage.
Pour ce qui est de la connaissance des produits, j’apprends sur le terrain, je suis d’ailleurs loin de tout connaître. Il y a des milliers de variétés de fromages en France et beaucoup de produits de niche selon les régions. Ce qui est intéressant, c’est qu’on en découvre tous les jours !
Pourquoi avez-vous choisi de vous installer à Grans ?
L’étude de marché et les habitudes de consommation des gransois ont confirmé que c’était une opportunité. C’est un village hyper dynamique, très tourné vers les commerces de proximité. Les gransois aiment consommer local et sont fidèles à leurs petits commerçants. Ce sont des habitudes d’achats qui ne sont pas autant marquées dans les communes des alentours.
Le local est idéalement situé, au centre du village, dans la rue commerçante principale. Il y a une boulangerie, une boucherie, un primeur, un fleuriste, etc. qui créent une réelle synergie.
Le vendredi (jour de marché) et le weekend c’est juste incroyable : la file d’attente est impressionnante ! Je compte recruter une personne pour m’aider en fin de semaine tellement la demande est forte. Je me suis fait surprendre par l’engouement autour de mon commerce et par les chiffres réalisés le premier mois d’ouverture. C’est un très bon démarrage.
J’aime le lien que je crée avec mes clients fidèles. J’ai d’ailleurs pensé l’agencement de la boutique dans ce sens, pour être au plus proche d’eux et avoir un réel contact humain. Les vitrines murales réfrigérées et l’ilot central de découpe offrent une approche beaucoup plus moderne et accueillante que les banques réfrigérées traditionnelles qui créent de la distance entre le fromager et le client.
Pouvez-vous nous présenter quelques produits ?
La tomme de chèvre fermière en provenance du Haut Béarn en approvisionnement direct producteur qui a une pâte jaune presque lisse lui donnant une onctuosité très agréable en bouche, souple et fraîche.
La tomme de vache de la fromagerie Le Pic de la Calabasse en provenance d’Ariège. C’est une fromagerie artisanale qui a su conserver les méthodes de fabrication et d’affinage traditionnelles.
Le camembert de Normandie AOP de la ferme du Trèfle d’Auge au lait cru de vache, à pâte molle légèrement salée et aux saveurs très puissantes. Il est fabriqué au cœur du village de Camembert et est médaillé chaque année. C’est un produit d’exception.
Et pour citer un fromage de la région : l’incontournable brousse du Rove, un fromage de chèvre au lait entier qui est devenu AOP en 2020. Avec sa pâte blanche fraîche, elle est onctueuse et très douce.
Enfin, je propose aussi tous les grands classiques français : conté, emmental, roquefort, brie, etc.
Maison Nola
18 cours Camille Pelletan – Grans
Ouvert du mardi au samedi de 09h00 à 12h30 et de 15h30 à 19h00
Le dimanche de 09h00 à 12h30
04 22 91 06 03
Site Internet : https://www.maison-nola.com/accueil
Crédit photo : Ludivine Rambaud
